Námět na tento rozhovor přinesla zpráva z televize. V reportáži ze zahajovacího setkání Evropské komise a Vlády ČR se objevila i tvář Vojty Petržely z PS Vysočina Svitavy, který v ní krátce zhodnotil menu pro netradiční hosty. První otázka proto nemohla být jiná…
Vojtěch Petržela (*1998)
Narodil se ve Svitavách. V Poličce na SOŠ a SOU absolvoval maturitní obor Gastronomie a později v Poděbradech VOŠ, kde se dozvídal věci k řízení provozu. Je kapitánem juniorského Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR a patří ke světové špičce v carvingu (tj. vyřezávání ovoce a zeleniny), má titul mistra světa.
Na kontě má řadu ocenění, uveďme alespoň nejzajímavější: Kuchař roku 2019/2020, 4. místo na finále Global Chef Challenge (Spojené arabské emiráty) či 1. místo mistrovství světa v carvingu (Lucembursko).
Je členem Pionýrské skupiny Vysočina Svitavy.
Jsou rozdíly mezi vařením pro táborníky a vrcholné představitele EU a ČR?
Nejsou. A vlastně trochu jsou… Nejsou, protože mým cílem je vždy uvařit chutné jídlo. A jsou, protože rozpočty na jídlo při akci v Litomyšli a na táboře jsou odlišné. A když sestavím jídelníček na tábor, nikdo o tom moc nediskutuje. Pro zmiňovanou akci jsem musel připravit hodně návrhů menu o čtyřech chodech, protože do toho najednou mluvilo dost lidí. Za zmínku ale stojí, že se nakonec vařilo podle toho prvního, vycházejícího z mé oblíbené české kuchyně. Žádné zvláštní požadavky nebyly, nepočítám-li, že součástí návrhů musely být i tři diety: bezlepková, vegetariánská a veganská. Ale to je dnes už vlastně běžné.
Vzpomeneš ještě, jak ses ke své profesi dostal?
Nejdříve jsem jen tak okukoval dění kolem sporáku, protože mne to bavilo. Když jsem byl v 7. třídě, otevřeli u nás v domě pizzerii s Italem v kuchyni. Chodil jsem se tam dívat a na brigádu – a byl jsem lapen. Naši měli představu nějakého tzv. seriózního zaměstnání, měl jsem zamířit na gymnázium a dál na VŠ, ale přesvědčil jsem je a šel do Poličky na kuchařinu. Měl jsem štěstí, že jsem na praxi zamířil do hotelu Aplaus v Litomyšli, k p. Liboru Halouskovi – u něj jsem dostal (v dobrém) tu pravou školu: týkala se krájení, (poctivého) vaření základů atd. Pamatuji si to a čerpám z toho stále. A v 15 letech jsem se také ocitl jako pomocný kuchaříček v táborové kuchyni.
Co tě na vaření na táboře baví?
Všechno! Vaříme 70 porcí, což je tak akorát (i na naše podmínky), mám svobodu ve volbě jídla a hladové strávníky, kterým chutná. To má každý kuchař rád. Získávám i zkušenosti, které využiji i při kuchařských soutěžích – rychlost vaření, důsledné využití surovin atd. A také mě na tom baví dobrá parta jak v naší kuchyni, tak na táboře naší skupiny vůbec – vedoucí, děti. To je jistota, která přitahuje jako velmi silný magnet.
Změnil se nějak přístup k jídlu dětí (i vedoucích)?
Změnil. Jsem ale hrdý, že jsme jim ho poněkud proměnili i my. Tábor je výchovné prostředí a já to chápu v nejširších souvislostech. Nesměj se, my se snažíme vychovávat i stravou a přístupem k ní.
Já se nesměju. Líbí se mi, co říkáš…
Co jen bylo napsáno o tom, že děti dnes nejedí tohle a tamto, že jsou vybíravé či zmlsané. Potvrdím to, ale… Vezmi si třeba zeleninu. U nás více než polovina dětí slupne zeleninový salát a přidají si. Nebo zeleninové svačiny – vím, že jsem jako dítě neměl rád, když jsem dostal rajče… Zavedl jsem praxi táců pro oddíl: celý oddíl dostane tác, na kterém je nakrájeno více druhů zeleniny, a tácy se vracejí prázdné – děti společně všechnu zeleninu snědí.
Chceš říct, že nebrblají?
Mohu citovat i výroky, kdy dítě přivede maminku k mdlobám: ‚Mami, takovou koprovku se musíš naučit. Víš, že jsem si přidala?‘ A to pronese dívka jinak úzkostlivě přemítající o tom, co jí… A maminka hledí podobně jako nyní ty. U nás se jí ve velkém! Svíčková, rajská, i ta zmiňovaná koprovka, borůvkové blbouny, buchtičky se šodó… Jistě v tom nejsme výjimka. Nepodléháme tzv. trendům, že bychom měli těstoviny s kečupem! Ano, také máme boloňskou, ale s pořádným masovým základem. A vždycky se vejdu do naší normy.
Máš nějaké tipy a triky, které bys doporučil do táborové kuchyně?
To je těžké, protože kuchyně jsou různé. Ale mohu říci, že když jsem převzal vládu nad naší kuchyní, přestal jsem používat dochucovadla, směsi a podobné věci. To bych doporučil všem, nejen do táborových kuchyní. V kuchyni můžeme spotřebovat všechno – mnoho lidí by užaslo, co se z tzv. odpadu (např. odřezky masa, slupky od zeleniny) dá ještě účelně využít. Samozřejmě při dodržení přísných hygienických pravidel. Máme táborovou kuchyni, o níž se dá říci, že je téměř bezodpadová. Na základně máme dokonce vlastní záhonky – zeleninový, bylinkový, něco si vozíme v truhlících z domova…
Co nejsložitějšího jsi vařil na táboře?
Těžká otázka – ale třeba takové lasagne nejsou asi úplně běžné jídlo. Na množství třeba zmíněné borůvkové blbouny (knedlíky), ale to kolegové táboroví kuchaři vědí moc dobře. Vlastně – cokoli z těsta, protože to je přece jenom náročnější… Děláme-li pro chuť langoše, je to přes 8 kg těsta. Španělský ptáček, i když děláme jeho rozpáranou variantu, také není zrovna rychlovka…
Je nějaké jídlo, kterým vždy zaboduješ?
Věřím, že každé. (smích) Ale svátek u nás je, když rozbalím gril a máme grilovací večer včetně posezení, povídání, s kytarou, zpíváním… To má vždy skvělou atmosféru a užijí si to všichni – strávníci (děti i dospělí) i kuchaři. Možná překvapivě, ale bodujeme i sladkými večeřemi (v jídelníčku jim máme asi 40 %) – od knedlíků po nudle s mákem,
nic nám není cizí. Mimochodem, velmi oblíbenou a vyžadovanou večeří jsou brambory na loupačku! Každý oddíl dostane velkou mísu uvařených brambor, k tomu máslo, tvaroh, bylinky, sůl, dokonce i česnekový dip a dětem (i vedoucím) naskakují boule za ušima, jak baští…
Nejde se nezeptat, jak vycházíš s hygieničkou?
Dobře, jak jinak. Dodržujeme pravidla jako každý jiný. Narážíš-li na představu, že jako profikuchař mám třeba nějaké úlevy, tak v žádném případě. Ani bych nechtěl. Naopak! Vařit se má poctivě a k tomu patří i dodržování hygienických pravidel. Pravda ale je, že každoročně si neodpustím dotaz, zda by mi paní doktorka mohla vysvětlit, k čemu je zdravotní průkaz, který mi vystavili v 15 letech a který musím pokaždé ukazovat spolu s další dokumentací. Zatím jsem se to nedozvěděl, ale třeba to někdy vyjde.
Přidal jsem svoji vzpomínku z dob dávných, jak mi od 15 let před každým táborem na hygieně dělali výtěr, dodával jsem moč a s napětím čekal na výsledky rozborů, což Vojta glosoval, že pak by tomu rozuměl, ale dnešní praxi nikoli.
Nebudu si vymýšlet, že jsme se viděli prvně, známe se s Vojtou několik let.
Povídání bylo proto dlouhé a o všem možném. Jeden pocit mám ale stálý: Zaujetí pro profesi, snahu o své práci přemýšlet a pracovat na sobě, nadšení, které z něj tryská. V tom byl rozhovor svrchovaně pionýrský a inspirativní. Vojto, ať se ti daří, v práci, životě i v Pionýru.
Ptal se Martin
